Il Malto
Il malto è uno degli ingredienti fondamentali della birra, ed è quello che determina la gradazione zuccherina del mosto e quindi quella alcolica della birra. Si ricava dalla trasformazione enzimatica dell'amido in zuccheri semplici (maltazione), partendo dal chicco d'orzo o dal frumento, ed una successiva fase di essiccazione. In funzione delle temperature più o meno elevate di tostatura si ottengono quindi malto chiaro (pale), "rosso" (crystal), nero (black) o altri tipi da usare per i vari stili di birra. Da notare che anche per le birre rosse o scure spesso si usa per la maggior parte malto chiaro come base, con aggiunte degli altri tipi.Invece del malto chiaro in grani si può utilizzare estratto di malto liquido, che ha l'aspetto del caramello ed è di piu' facile utilizzo. Si tratta in un certo senso di mosto già preparato (a partire da malto chiaro) e concentrato rimuovendo l'80% dell'acqua. Se si toglie il 100% dell'acqua si ottiene l'estratto di malto in polvere. Oltre al malto base, per produrre differenti tipologie di birra vengono impiegati altri ingredienti fermentabili che donano alla birra il loro caratteristico colore, aroma e gusto.
Grani
-AMBER, BISCUIT: Molto tostato, dall’aroma di biscotto e non molto caramellato. Si ottiene riscaldando rapidamente un malto Ale da 100ºC a 150ºC, fino a che non assume la colorazione voluta. Viene utilizzato per ottenere le Mild Ale, Brown Ale e alcune Bitter.
-BLACK MALT: Aroma molto deciso e penetrante. I malti scuri vengono usati con moderazione, a meno chè non vengono impiegarti per le Stout.
-CARAPILS: Colore chiaro, aroma leggermente caramellato. É chiamato anche malto-destrinico. Dà corpo alla birra e contribuisce a rendere la schiuma compatta e persistente.
-CARAMUNICH: Caratteristiche in parte simili ai malti di Monaco e Vienna non caramellati; sono comunque da usare in quantità moderate (i non caramellati si usano anche fino al 100%). Contribuiscono anche al colore.
-CRYSTAL: Colore da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quantità. Se usato in quantità moderate é uno dei malti che dà maggiormente un gusto caramellato. per ottenerlo si bagna il malto non ancora essiccato, portandolo poi ad una temperatura di 65º, mantenendola fino a quando gli amidi si sono trasformati in zuccheri. Dopo di che viene essiccato alla temperatura di 250º circa. In tal modo si ha l'essicazione del malto, e una parte dello zucchero diventa caramello. È usato in molte Ale.
-CHOCOLATE: Anche in quantità moderate può contribuire ad un colore bruno o decisamente scuro alla birra. L’aroma richiama un po’ il cioccolato, ma anche un po’ il tostato-caffé come il Roast. Si ottiene tostando malto ad alto contenuto di azoto, ad una temperatura di 230º. Si utilizza in piccole quantità nelle birre Porter, Stout ed alcune Bitter.
-PILSENER: É il malto di base per la maggior parte delle birre dell’Europa Continentale. E’ quello che da il colore più chiaro alla birra.
-SPECIAL B: Caratteristiche simili al Chocolate, ma dà un gusto ancora più "cioccolatato" e meno tostato.
-ROASTED BARLEY: Si ottiene dall'orzo non maltato che viene tostato in forno fino a quando non si brucia. Il sapore è molto intenso e il colore deciso. In piccole quantità modifica il sapore, rendendo la birra stile irlandese. Insieme al Black é quello che contribuisce maggiormente al colore, ma a volte é usato in quantità molto moderate per certe birre rosse.
-MALTO DI GRANO: Dona un sapore tipicamente acidulo, viene impiegato fino al 50% e oltre nelle tipiche Weisse, può venire usato in piccole quantità in quasi tutte le ricette per aumentare la ritenuta di schiuma.
-VIENNA, MUNICH: Sono prodotti a temperatura progressivamente maggiore e danno un colore più scuro alla birra, dall’ambrato al bruno se impiegati al 100%. viene preparato come il malto chiaro, variando leggermente l'essicamento che porta sostanziali differenze di aroma e di colore. Impiegato in piccole quantità conferisce un sapore piacevole di malto.
-FIOCCHI: Sono grani (di orzo, avena, grano, ecc…) che vengono “cotti” e schiacciati in rulli. I fiocchi non contribuiscono al colore, ma al gusto e soprattutto alla compattezza e persistenza della schiuma.
Le Materie Prime
Il Luppolo
Il luppolo (Humulus lupulus, L. 1753) è una pianta a fiore (Angiosperma) appartenente, come la canapa (Cannabis Sp.), alla famiglia delle Cannabacee; ordine delle Urticali.Il luppolo è una pianta rampicante di cui si usano le infiorescenze femminili che contengono un polline chiamato luppolina. Le varie specie pregiate sono state ottenute partendo dalla pianta selvatica, mediante ibridazioni, mutazioni e selezioni, e vengono coltivate in tutto il mondo.A COSA SERVE IL LUPPOLO NELLA BIRRA? Dà un sapore amaro inconfondibile;Genera un profumo ricco, particolare ed unico;Le sue resine aiutano la coagulazione delle proteine indesiderate;Gli olii e resine agiscono da battericidi;Stabilizza le caratteristiche della birra;Il luppolo dal punto di vista birraio, viene diviso in due grandi famiglie: DA AMARO e DA AROMA. Il primo fornisce la base amara, e contiene una % di Acidi Alfa (sono i responsabili del sapore amaro) maggiore del 6%. Quello che invece impartisce maggiormente le componenti aromatiche, è più ricco di oli essenziali profumati e gustosi che evaporando facilmente danno il tipico profumo.
Altri Ingredienti
Essendo fermentabili in genere al 100%, gli Zuccheri non portano alcun contributo alla dolcezza della birra, anzi: birre con alte percentuali di zucchero (ad es. bianco, da tavola) sono meno dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre "tutto malto". Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilisticamente coerente con il tipo di birra che si prepara - ad esempio, alcuni tipi di Ale belghe lo prevedono. Alcune birre comprendono nella ricetta zuccheri scuri, che hanno un aroma più interessante e contribuiscono anche al colore.In questa categoria ricordiamo anche il Miele. Anche questo ingrediente é composto quasi interamente da zuccheri fermentabili, ma ha un suo aroma e gusto che può essere interessante in certe birre.
Il Lievito
Il lievito gioca un ruolo fondamentale nella trasformazione del “mosto” in Birra. Il tipo di lievito utilizzato dona alla birra finita particolari aromi e sapori, mentre il mosto nutre il lievito e gli fornisce gli zuccheri fondamentali per la fermentazione. Il lievito finché è in presenza di ossigeno consuma gli zuccheri per riprodursi e rinvigorirsi dando luogo ad anidride carbonica (CO2) e calore. Quando l’ossigeno scarseggia il lievito fermenta tutti gli zuccheri semplici (fruttosio e glucosio) in ossigeno ed alcoli. Nel mosto sono inoltre presenti degli zuccheri complessi: le destrine, difficili da convertire, che forniranno il corpo e il dolce della birra. L’arte dei mastri birraiDoppiobaffo sta nell’ottenere il giusto rapporto tra i vari tipi di zucchero, quelli fermentabili dai lieviti (zuccheri semplici) e quelli non fermentabili (zuccheri complessi come le destrine) che rimarranno nella birra finita. I differenti tipi lievito vengono divisi in due grandi categorie, a seconda del tipo di fermentazione cui danno luogo:· ALTA FERMENTAZIONE: Saccaromices cerevisiae, lievito di natura più leggero che intrappola la CO2 riuscendo a galleggiare sulla superficie del mosto. La temperatura alla quale opera varia da 16° a 24°C.Vengono create delle sostanze dette Esteri che impartiscono particolare aroma e sapore che può essere fruttato, profumato, e talvolta leggermente acido;· BASSA FERMENTAZIONE: le cellule del Saccaromices carlsbergensis si aggrappano le une alle altre e si dispongono sul fondo e la temperatura alla quale operano va da 8 a 12°C. La bassa temperatura di fermentazione inibisce la produzione di esteri e sottoprodotti molto aromatici, questo fa si che la birra finita avrà un gusto più secco e meno fruttato.
Il nostro obiettivo è garantirvi una costanza qualitativa a partire dalle materie prime. Ciò non significa birre sempre uguali ma mantenere un livello di qualità sempre costante, dalla scelta degli ingredienti fino alla bottiglia.
I nostri fornitori vengono sempre qualificati, a partire dalle materie prime per finire agli imballaggi.
Le nostre scelte consapevoli vi garantiscono la qualità e la sicurezza di una birra unica, che combina la tradizione dei suoi ingredienti e l’innovazione nel processo produttivo.
Ma cosa c’è in una bottiglia di Doppiobaffo?Per saperne di più…
